FACCIAMO SCUOLA IN AZIENDA: DALLA PRODUZIONE DEGLI INGREDIENTI DI IERI, AI SEMILAVORATI DI OGGI.
Visita didattico-formativa presso la nostra azienda alle 17,30 di giovedì 8 marzo 2018, con gli alunni del corso serale dell’Istituto Ettore Majorana di Bari (sede San Paolo), accolti dal Dottor Raffaele Nicoletti. Ubicata nella zona industriale di Jesce (Matera), cerniera tra Altamura e Matera, essa tratta, nello specifico, la miscelazione di ingredienti secondo precise formule, atte a soddisfare tutte le esigenze alimentari: prodotti bio, vegan, gluten free, lactose free, senza zuccheri aggiunti, prodotti ipoglicemici ed iposodici, nonché prodotti standard.
Il sig. Franco Laquale, responsabile commerciale dell’azienda, dà il via alla visita portandoci nella zona di produzione, posto in cui vengono prodotte le confezioni delle materie prime, subito dopo essere state accuratamente pesate ed opportunamente etichettate. Tutto questo è possibile attraverso l’utilizzo di due macchinari, uno per le piccole quantità, l’altro per le grandi quantità, azionati da personale esperto. I prodotti confezionati, sia “formulati in polvere”, sia “formulati in pasta”, sono imbustati in due diverse postazioni contrassegnate da adeguata segnaletica.
All’interno dell’azienda è presente la scuola di gelato artigianale “Federico II”, nata per perfezionare e formare i gelatieri nella produzione di un prodotto “artigianale”, istruendoli per migliorare le loro conoscenze teoriche ed utilizzare al meglio le diverse materie prime a disposizione. L’azienda possiede certificazioni di sistema e di prodotto, tra le quali anche la certificazione “Kosher”, per le comunità ebraiche, e quella “Halal”, per le popolazioni musulmane.
La visita si è conclusa all’interno della scuola di gelato dove, due maestri gelatai, hanno mostrato come producono il gelato artigianale e informato i presenti che il 90% delle gelaterie usano il “prodotto standard” già miscelato e confezionato, poiché non sono in grado di produrre quest’ultimo a partire dalle singole materie prime.
Questa specialità gastronomica, il “gelato”, nasce in Asia Minore, Cina, Egitto, ma quello che si avvicina di più al nostro prodotto moderno, lo troviamo nel Risorgimento italiano, nel 1840. La composizione di questa specialità gastronomica è costituita da una parte liquida, una solida ed una gassosa e, nella produzione artigianale, l’aria viene incorporata con la fase dello spatolamento che avviene nel mantecatore; l’indice di incorporamento dell’aria si chiama “overrun” e può variare, da un minimo del 20% nel gelato artigianale, fino ad un massimo del 110% nel gelato industriale.
Per un buon gelato bisogna tenere sotto controllo alcuni parametri importanti: trattasi del “bilanciamento”; inoltre, le fasi di lavorazione, possono essere sia a caldo che a freddo. Il ciclo produttivo consta in cinque fasi, più la conservazione: pastorizzazione, omogeneizzazione (assente nella produzione artigianale), maturazione, mantecazione (con aggiunta dei vari gusti) ed abbattimento termico. Dopo esaustive spiegazioni, si è passato alla pratica con la preparazione del gelato e successivo assaggio, potendone decantare la finezza di gusto.